悉（xī）心照（zhào）料，呵护家庭
专心专业（yè）服务于客户（hù）
Serve health
服务员
家庭餐
了（le）解
01
空白
做的一手美（měi）味佳（jiā）肴（yáo）的家政服务员，大概是最（zuì）受客户青（qīng）睐的了。
东边江浙（zhè）沪一带清素（sù）可口的弄堂馄饨（tún），南方松软（ruǎn）喧腾的小吃，西边豪（háo）爽（shuǎng）气息的兰州拉面、担担（dān）面，北方的各种招（zhāo）牌老（lǎo）字号，数不尽（jìn）的（de）中华美食，会的多，做的精致（zhì）地道，那绑住的可不只（zhī）是客户的心喽❤
做为一（yī）名初期家（jiā）政服务员（yuán），我（wǒ）们需要先丰富自己的食物常识。前期就是借鉴学习，很（hěn）多人学会的第一道菜，是从蛋炒饭啊，番茄炒蛋啊，回锅（guō）肉啊（ā）这些（xiē）家常（cháng）菜（cài），看着（zhe）菜谱（pǔ）的像模像样（yàng）的（de）学着做，但慢慢会发（fā）现，常见的经典搭配（pèi）和处理（lǐ）技巧也是那些前辈经过累（lèi）计，留（liú）下的宝（bǎo）贵经（jīng）验，是你的（de）资（zī）料库，不（bú）是一成（chéng）不变的，你可以根据（jù）食用人的偏爱和需求去调整。甚至后期可以（yǐ）大胆的改变（biàn）它（tā）
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基础
02
1、食物品种的构成（chéng）知识（shí）
（1）粮（liáng）食类
一个（gè）成（chéng）人每天需（xū）摄入300~500g粮食，且品种应该在3个以上
（2）豆类（lèi）及其制品
豆类（lèi）及豆制（zhì）品一年四季（jì）均可调换安排在每日（rì）膳食（shí）中
（3）动物性食品
肉、禽、蛋、鱼及（jí）水产品等食物主要提供优质蛋（dàn）白质，折合成食物应为为100~150克，占全天食物的16%左右
（4）奶及奶制品（pǐn）
成年人每天（tiān）可摄入奶及奶制（zhì）品250~500g左右
（5）蔬菜类
一般成年（nián）人每天应吃到500g以（yǐ）上（shàng）的新鲜蔬菜，每天（tiān）应该吃100~200g水果
（6）其他（tā）
成年人还（hái）应该适当摄入菌藻、坚（jiān）果（guǒ）类食物，且（qiě）烹饪油的（de）使用量（liàng）应（yīng）控制在25g以内。
2、营养（yǎng）配餐（cān）的基本原则
营养配餐要能够实现品种多，种属（shǔ）远，同时（shí）吃（chī）的要求，根据人（rén）体全日能量的需（xū）要量（liàng）来计算获得营养（yǎng）素恰当（dāng）的三餐分（fèn）配比例应为:早（zǎo）餐占30%，午餐占40%，晚餐（cān）占30%
3、味（wèi）的分类（lèi）常识
饮（yǐn）食中味可分（fèn）为单一味和（hé）复（fù）合（hé）味
单一味就是一种调味料的滋味，包括：咸、甜、酸（suān）、辣、苦（kǔ）、鲜、香七种。复合味是多种调（diào）味料的综合（hé）滋味，常见的（de）有：咸（xián）鲜、咸酸、咸甜、酸辣、酸甜（tián）、香辣、麻辣等
调（diào）味的基本方法：
原料加热前（qián）调味主要（yào）适用于加热时间短，成熟快的菜（cài）肴；
原料加热中调（diào）味，主（zhǔ）要针对加热时间较长，成（chéng）熟稍慢的菜肴；
原料（liào）加（jiā）热（rè）后调味主要（yào）是（shì）针（zhēn）对烹（pēng）调前不易（yì）加足味，烹饪过程中也（yě）不（bú）宜调味（wèi）的菜肴（yáo）以及炸制的菜肴
4、勾芡的（de）基本方法
（1）摇推
摇推是使菜肴（yáo）汤汁浓稠，菜汤相融。待（dài）菜肴即将成熟时，一面将芡粉汁均（jun1）匀地淋入（rù）正在烹饪的（de）菜肴（yáo）中，一面手持炒锅缓（huǎn）慢地摇（yáo）动或匀推，一般（bān）用于烧、烩等烹饪（rèn）方法，也用于糊芡和（hé）汤芡的制作方法（fǎ）中（zhōng）
（2）翻拌（bàn）
翻拌是是芡汁（zhī）全部裹（guǒ）在原料（liào）上。一（yī）种方法是带菜肴（yáo）即（jí）将成（chéng）熟时淋入芡粉汁（zhī），然后（hòu）连续（xù）翻（fān）锅（guō）拌炒，使卤汁均匀地裹在原料上；另一（yī）种是将芡（qiàn）汁与调味料（liào）一起下（xià）锅加热，至卤（lǔ）汁粘性加强时（shí），将已过油（yóu）的原料入锅，然后继续（xù）翻炒（chǎo），使卤汁均（jun1）匀地裹（guǒ）于菜肴原料上（shàng）。
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家庭（tíng）餐
鉴别
03
空白
1、肉类（lèi）食品（pǐn）的质量鉴别方法
鲜肉有一种（zhǒng）固有的香味，表面微有干（gàn）膜，肉色淡（dàn）红（hóng）发光，指（zhǐ）压有弹性（xìng），肉汁（zhī）透明。鲜肉切口处呈紫色，暂时（shí）放置则氧化成鲜明的红色，长（zhǎng）时间放（fàng）置（zhì）变成褐色，不鲜的肉表面干燥或者（zhě）极为湿（shī）（不（bú）排（pái）除注水肉），呈灰色或淡绿色（sè），无光泽，无（wú）弹性（xìng），发粘，甚至有腐臭气味。
2、蛋类食品（pǐn）的（de）鉴别方法
鲜（xiān）蛋表面粗糙，有一层白霜，通过阳光或灯光照射（shè）呈半透明状（zhuàng），蛋的轮廓清晰。质量（liàng）差的蛋一（yī）般表面光滑，发暗，摇（yáo）晃时响声明显（xiǎn），光照发暗或有污点（diǎn）。把蛋放（fàng）在盐水（shuǐ）（60g盐（yán）溶于1000毫（háo）升水）中，鲜蛋（dàn）会立刻下沉，刚（gāng）开始变质（zhì）的蛋（dàn）或存放时间比（bǐ）较长的蛋则（zé）一端向下缓慢下沉，完全变质的蛋则漂浮在水面。
3、鱼（yú）类（lèi）食品的鉴别方法（fǎ）
（1）活鱼活（huó）泼好动（dòng），对外界刺激（jī）反应灵敏，无（wú）伤（shāng）残，不（bú）掉（diào）磷，体色（sè）发亮（liàng），喜欢在（zài）鱼池底（dǐ）部、中间游动的鱼品质较佳
(2) 鲜（xiān）值（zhí）指（zhǐ）死后不（bú）体硬不打弯，眼睛（jīng）透亮，洁净（jìng）而（ér）凸出，鳃（sāi）鲜红，紧合。鳞片紧附鱼体，肉质坚（jiān）实，细嫩，富有弹性（xìng）。肚腹不膨胀（zhàng），将鱼放（fàng）在水中（zhōng）不下（xià）沉（chén）。
(3) 冻鱼质（zhì）量好坏与（yǔ）冷冻（dòng）前鱼的质量有（yǒu）很大关系。质量（liàng）好的鱼，表（biǎo）面（miàn）清洁有光（guāng）泽，鱼（yú）肉，鱼骨紧密联（lián）系不（bú）脱离。温水解冻后，有鲜鱼的外形特（tè）点，比如带鱼（yú）是银（yín）灰色，黄鱼为黄色，鲈鱼为金色，无异味。
3、虾、蟹类食（shí）物的质（zhì）量鉴别方法（fǎ）
(1) 新鲜的虾头尾完整，爪须齐（qí）全（quán），
有一定的弯（wān）曲（qǔ）度，虾壳发（fā）亮，呈青绿色或青白色，肉质坚实（shí）、细嫩、富有弹性。不新鲜的虾头容易脱落，不能保（bǎo）持原有弯（wān）曲。皮壳（ké）发（fā）暗，虾体呈暗（àn）红或（huò）灰（huī）紫色，肉质松软。
(2) 活蟹（xiè）腿肉（ròu）坚实（shí）、饱满、肥壮有力，背壳呈青绿色，腹部白色，分量较（jiào）重（chóng），翻扣在地上能迅速（sù）翻（fān）转（zhuǎn）回来。而腿肉松空，瘦（shòu）小（xiǎo），背壳呈（chéng）暗红色，肉（ròu）质松饮（yǐn）、分（fèn）量较轻的（de）蟹品质差或已经变质。
4、食用（yòng）油（yóu）的（de）质量（liàng）鉴（jiàn）别方法
油（yóu）脂混浊、透明度下降说明油脂中存在过多水分、蛋白质（zhì）、磷脂（zhī）、蜡质及变（biàn）质后（hòu）所产生（shēng）的（de）物质。
动物油脂（zhī）具有特殊的气味，但不应有哈喇味或其（qí）他异味。品质好的豆（dòu）油为（wéi）深（shēn）黄色，花生油为淡黄色（sè），香油为棕红色，菜子油（yóu）为棕褐色。对于精炼油（yóu）脂，色（sè）泽越淡（dàn）质量越好。
5、罐头类食品（pǐn）的质（zhì）量鉴别方法
(I) 铁（tiě）皮罐（guàn）头的保质期一（yī）般为2年。购买铁皮罐头时应（yīng）先（xiān）看接缝卷边（biān）的地方有没（méi）有凹陷或（huò）凸出，如（rú）果有（yǒu）则说（shuō）明（míng）罐头上可能有缝隙。再（zài）看罐外有无铁锈，如果有则（zé）说明可能有孔眼。
正常、完好（hǎo）的罐头内气（qì）体少、气压低，盖和底一般是向内（nèi）凹陷或平的，罐身洁净，有光（guāng）泽，焊（hàn）锡（xī）完（wán）整，封口（kǒu）严密。用手指按压罐盖或罐底（dǐ），一直（zhí）按到铁（tiě）皮上出现压坑为（wéi）止。稍等一会，如果压坑处（chù）开始复原，说明罐内食物已经不（bú）新鲜（xiān）。
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